Cara Penanganan Ikan yang Baik

(Sumber : https://defishery.wordpress.com/2011/03/11/wisata-bahari/)

Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal.

            Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait dengan cara penanganan ikan. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya.

            Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus

secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan.

            Teknik penangkapan tergantung pada alat tangkap yang digunakan, untuk menjaga kualitas ikan yang baik dan menjaga kelestarian lingkungan, alat tangkap yang sebaikny adigunakan adalah alat tangkap yang ramah lingkungan. Ciri – ciri alat tangkap yang ramah lingkungan adalah

• Selektivitas yang tinggi

Mampu menangkap sedikit species dengan ukuran yang relatif seragam ( selektif terhadap species dan ukuran ).

•     Tidak merusak habitat

Alat tangkap yang digunakan tidak menyebabkan kerusakan wilayah yang sempit maupun yang luas.

• Menghasilkan ikan berkualitas tinggi

Ikan hasil tangkapan mempunyai beberapa kriteria, yaitu ikan mati dan busuk ; ikan mati, segar, cacat fisik; iakn mati dan segar ; atau ikan segar.

• Tidak membahayakan nelayan
• Produksi ikan tidak membahayakan konsumen
• By – catch rendah

Ada beberapa ikan yang tidak laku dijual atau memiliki nilai ekonomis rendah tertangkap oleh alat tangkap yang digunakan. Bahkan ikan yang masih kecil – kecil. Sehingga pada akhirnya ikan – ikan itu hanya akan dibuang begitu saja.

• Dampak biodiversity rendah
• Tidak membahayakan ikan – ikan yang dilindungi
• Dapat diterima secara sosial

            Proses atau prosedur penanganan ikan di atas kapal merupakan penanganan awal yang sangat menentukan terhadap penangananan dan pengolahan ikan selanjutnya. Teknik penanganan pasca penangkapan dan pemanenan berkolerasi positif dengan kualitas ikan dan hasil perikanan yang diperoleh. Semakin baik teknik penanganannya maka semakin bagus kualitas ikan, dan semakin tinggi nilai jual ikan tersebut.

            Batasan penanganan ikan di atas kapal meliputi perlakuan-perlakuan yang diberikan sejak ikan ada dalam alat tangkap (pancing atau jaring) hingga ikan tersebut sampai ke darat. Hal ini bertujuan untuk meminimalkan kerusakan-kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi serta

memperlambat proses biokimia yang mengarah pada proses pembusukan.

            Penanganan dan penempatan ikan secara higienis merupakan prasyarat dalam menjaga ikan dari kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan akan berpengaruh langsung terhadap mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan baku untuk pengolahan lebih lanjut. Demikian juga penempatan ikan pada tempat yang tidak sesuai, misalnya pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar matahari langsung, tempat yang kotor dan lain sebagainya akan berperan mempercepat mundurnya mutu ikan

            Produk perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen.   Penanganan dilakukan dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya begitu ikan tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan ditangani dengan baik serta hati-hati untuk kemudian disimpan di cold storage atau diolah bahkan langsung dimasak untuk dikonsumsi.

            Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses penanganan di atas kapal diantaranya adalah alat penanganan, media pendingin, teknik penanganan, dan keterampilan pekerja. Penggunaan alat-alat penanganan yang lengkap, bersih, dan baik dapat memperkecil kerusakan fisik, kimia, mikrobiologi dan bikimia. Media pendingin yang memberikan hasil terbaik adalah media pendingin yang dapat memperlambat proses biokimia dan pertumbuhan mikroba daging ikan.

            Teknik penanganan yang dilakukan sesuai akan memberikan hasil yang baik pula. Pekerja yang terampil dan cekatan akan memberikan hasil penanganan yang baik pula. Penangkapan ikan di laut biasa dilakukan oleh penangkap ikan baik

dengan perahu layar hingga kapal besar dengan fasilitas mesin pendingin atau pabrik pengolah di atas kapal. Alat penangkapannyapun berbeda-beda, dari jaring kantung, jaring insang, long line maupun pancing tonda. Semua cara penangkapan mempengaruhi cara penanganannya.

            Banyak cara untuk penanganan ikan seperti diuraikan di atas dari mulai penyiapan deck dan peralatan yang higienis, penyortiran atau pemisahan ikan perjenis, pemilahan ikan yang rusak, pembersihan dan pencucian, perlindungan dari sengatan matahari dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu dingin (chilling room) termasuk di dalamnya pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air laut yang didinginkan (iced sea water, refrigerated sea water dan lain sebagainya). Prinsip yang harus dilakukan dalam penanganan dan penyimpanan hasil perikanan adalah mempertahankan kesegaran dengan perlakuan yang cermat dan hati-hati serta cepat menurunkan suhu ikan hingga 0° C bahkan suhu pusatnya mencapai -18° C dengan perlakuan secara bersih dan hygiene (Ilyas, S., 1993).

Garis besar tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal penangkap :

• Mengangkat ikan dari air
• Melepas ikan dari alat tangkap
• Mendinginkan ikan
• Menyiangi ikan apabila diperlukan
• Mencuci ikan dengan air dingin
• Menempatkan ikan dalam wadah portable sesuai dengan jenis, ukuran dan mutu ikan (sortasi/seleksi) serta memberinya es dengan jumlah yang cukup.
• Menyimpan didalam palkah berisolasi dengan es.
• Merawat ikan selama penyimpanan sampai dengan saat pembongkarannya di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan.

            Semua peralatan penanganan, penyaluran dan penyimpanan ikan yang digunakan di atas kapal ikan harus didesain, dikonstruksi dan dibuat dari material yang baik agar tidak mencemari ikan hasil tangkapan, memudahkan, mempercepat dan meningkatkan efisiensi penanganan ikan serta memudahkan dalam pencucian dan pembersihannya.

Dasar-dasar penyimpanan yang baik :

• Segera dinginkan dan diberi es yang cukup.
• Ikan harus berkontak dengan es, bukan dengan lainnya.
• Air lelehan es mendinginkan dan menyegarkan ikan, sambil menghayutkan lendir, darah dan kotoran.
• Pengusahaan suhu yang cukup rendah sekitar tumpukan ikan es.
• Pemerliharaan kebersihan segala peralatan, papan-papan, dan rak dalam palka harus bersih sebelum ikan disusun. Sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya harus dibuang habis.
• Perlakuan dalam palka. Perlakuan yang utama adalah bahwa setibanya ikan dalam palka, harus cepat-cepat didinginkan dan suhu dipelihara pada 0°C.

            Begitu kapal penangkap ikan atau kapal pengangkut hasil tangkapan sampai di pelabuhan ( TPI ), maka ikan akan segera di proses. Ikan akan di kelompokkan menurut jenis dan ukurannya, kemudian akan dilakukan pelelangan yang di pimpin oleh juru lelang. Setelah proses pelelangan selesai termasuk urusan administrasi TPI, ikan akan dimasukkan ke dalam drum – drum yang diberi es. Ikan – ikan siap didistribusikan.

            Pengawetan dan pengolahan yang cermat dan cepat adalah cara yang dapat dilakukan untuk mencegah proses pembusukan dan agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Pengawetan tidak banyak berbeda dengan pengolahan. Keduanya merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi yang baik. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada produk akhir.

            Produk akhir hasil pengawetan tidak berbeda jauh dengan bahan asli. Sedangkan produk akhir hasil pengolahan mempunyai bentuk yang jauh berbeda dibandingkan dengan aslinya. Pengawetan diartikan sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu ikan selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak. Peranan pengawetan :

1. Dalam bidang produksi ikan:

• Setiap perusahaan perikanan dapat menangkap ikan sebanyak mungkin tanpa kekhawatiran akan busuk dan percuma.
• Kapal-kapal penangkap ikan dapat beroperasi dengan jarak yang lebih jauh dan waktu yang lebih panjang.
• Memberi tunjangan bagi usaha mencari lokasi penangkapan ikan (fishing ground) yang baru dengan jarak yang lebih jauh.

1. Dalam bidang distribusi/perdagangan

• Ikan dapat diperdagangkan setelah lewat musim.
• Memungkinkan distribusi ikan secara lebih luas dan lebih jauh sampai ke pelosok-pelosok pedalaman, sehingga setiap manusia di manapun dapat menikmati ikan.
• Memungkinkan perdagangan ikan secara internasional.
• Memungkinkan stabilitas harga di pasar

Beberapa jenis metode pengawetan dan pengolahan ikan, diantaranya :

1. a)      Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat pendingin mekanis.
2. b)      Pembekuan (freezing)
3. c)      Pengalengan (canning)
4. d)     Penggaraman (salting), termasuk pemindangan
5. e)      Pengeringan (drying) secara alami dan mekanis
6. f)       Pengasaman
7. g)      Pengasapan (smoking)
8. h)      Pembuatan hasil olahan khusus seperti bakso ikan, abon, kamaboko, surimi, dan lain-lain.
9. i)        Pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, dan lain-lain.

Pengelompokan produk perikanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dapat dibedakan atas produk tradisional dan produk modern atau produk siap masak dan produk siap saji/siap konsumsi. Semua jenis produk tersebut dapat ditemukan di Indonesia dan biasanya memiliki penggemar atau kalangan konsumen sendiri-sendiri.

Sumber : http://cahayapenge-tahu-an.blogspot.co.id/2013/04/cara-penanganan-ikan-yang-baik-tugas.html